Buenas prácticas de manipulación del pescado

Existen una serie de buenas prácticas de manipulación básicas que deben cumplir todas las empresas alimentarias. Nos referimos a lavarse manos, antebrazos y uñas, antes y después de empezar la jornada laboral, evitar toser o estornudar en dirección a los productos manipulados. No comer, beber, mascar chicles o fumar durante la manipulación de alimentos. La ropa laboral debe ser ligera, amplia y lavable y deberá guardarse limpia y totalmente separada de la ropa de calle. El calzado debe ser el adecuado, antideslizante y también debe separarse de la ropa de calle, no llevar joyas y otros efectos personales que puedan estar en contacto con los alimentos a manipular. Evitar los perfumes, lociones de afeitar o cualquier producto que pueda trasmitir olor a los alimentos, proteger las heridas, etc. Pero vamos a analizar con detalle cuáles son las prácticas adecuadas a la hora de manipular pescado, marisco y crustáceos.

• Herramientas de trabajo: Para la manipulación del pescado se requiere la utilización de herramientas cortantes como tijeras o cuchillos. Estos utensilios deben ser limpiados y esterilizados tras finalizar la jornada y guardar en un lugar higiénico.
• Salas de manipulación: El pescado es un alimento muy sensible a la descomposición por parte de las bacterias, por ello hay que manipularlo lo menos posible y a temperaturas muy bajas, evitando así la reproducción de microorganismos. Se recomienda que las salas de manipulación del pescado, marisco y crustáceos estén climatizadas.
• Temperatura adecuada: como indicábamos la regulación de una temperatura adecuada es fundamental para evitar la reproducción de microorganismos. El pescado debe mantenerse a una temperatura en torno a los 0ºC, mientras que el marisco y crustáceos a una temperatura entre los 4ºC y 5ºC. Los pescados congelados deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC y deberán estar envueltos para evitar que se resequen y se quemen con el hielo.
• Contaminación cruzada: para evitar la contaminación cruzada deben almacenarse correctamente por separado los productos procesados y sin procesar y los productos crudos de los cocidos o ahumados. Deben estar muy bien protegidos y separados del suelo, paredes y techos, permitiendo la circulación de aire.
• Envasado el producto: El producto debe estar perfectamente envasado con una hermeticidad adecuada en el sellado y en los productos envasados al vacío hay que asegurarse la ausencia de burbujas de aire.
• Gestión de alérgenos: Existen 14 alérgenos reconocidos por la Unión Europea. Para evitar la contaminación entre productos alérgenos y no alérgenos, se deben almacenar por separado y ser manipulados y envasados con utensilios específicos para cada uno de los productos.